文献类型：期刊文章

作　　者：安朝霞[1,2] 苗雨阳[1,2] 杜玉婉[2] 季帅峰[3] 高志贤[2] 闫宏远[1] 韩殿鹏[2]

AN Zhao-Xia;MIAO Yu-Yang;DU Yu-Wan;JI Shuai-Feng;GAO Zhi-Xian;YAN Hong-Yuan;HAN Dian-Peng(College of Public Health,Hebei University,Baoding 071002,China;Institute of Environmental and Operational Medicine,Tianjin 300050,China;School of Physical Science and Technology,Xinjiang University,Urumqi 830000,China)

机构地区：[1]河北大学公共卫生学院,保定071002 [2]军事科学院军事医学研究院环境医学与作业医学研究所,天津300050 [3]新疆大学物理科学与技术学院,乌鲁木齐830000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：河北省自然科学基金重点项目(B2018201270);国家重点研发计划项目(2019YFC1606303)。

年　　份：2022

卷　　号：13

期　　号：1

起止页码：86-93

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品腐败变质是普遍存在于食品中的自然现象,其本质上是食品中营养物质被微生物分解或活性酶降解所产生的一系列生物化学反应,感观上主要表现为颜色、气味、触感和质感等的改变,微观上主要体现在食品营养成分的分解和代谢副产物的形成。食品腐败变质的现象可由多种因素引起,而其变质的机制与化合物的释放则主要取决于食品自身的类型,研究不同种类食品腐败变质的规律及其机制对于食品腐败变质的预防和控制具有十分重要的意义。本文从食品腐败变质的生物因素、感官和化学变化、腐败变质的鉴定及预防等方面综述了近5年不同类型食品腐败变质生物因素相关机制的最新研究进展,旨在为后续有针对性地制订食品的保鲜防腐措施提供参考,从而更有效地保障食品安全。

关 键 词：食品安全 腐败变质 生物因素 微生物 活性酶  

分 类 号：TS201.6]