文献类型：期刊文章

作　　者：万勇[1,2] 张兆丰[1,2] 熊翔[3] 余有贵[1,2]

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000 [2]生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南邵阳422000 [3]湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000

出　　处：《中国食品工业》

基　　金：湖南省科技厅企业科技特派员计划项目(编号:2021GK5056);邵阳学院2020年研究生科研创新项目(编号:CX2020SY049)。

年　　份：2022

期　　号：4

起止页码：107-111

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;而同一发酵轮次中,水分、酸度、还原糖含量总体表现为中、下层酒醅高于上层酒醅,而淀粉含量不同层次间差异较小。

关 键 词：酱香型白酒 酒醅 理化因子  

分 类 号：TS262.33]