文献类型：期刊文章

作　　者：翟璐[1,2,3] 陈康[1,2,3] 金仁耀[1,2,3] 刘征[4]

Zhai Lu;Chen Kang;Jin Renyao;Liu Zheng(Institute of Sea Food,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012;The Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province,Hangzhou 310012;Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,Dalian 116000;Liaoning 4Design Innovation Center,China Academy of Art,Hangzhou 310024)

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012 [3]海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116000 [4]中国美术学院文创设计制造业协同创新中心,杭州310024

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：科技部重点研发专项子课题(2018YFC 0311205);浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室开放基金项目(2019F05)

年　　份：2022

卷　　号：22

期　　号：3

起止页码：159-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值,具有较高的质构特性,然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加,热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明:乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分,尚在可接受范围。红外光谱结果表明:乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较,乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。

关 键 词：鱼糜制品 乙酯型鱼油  化学作用力  挥发性风味成分

分 类 号：TS254.1]