文献类型：期刊文章

作　　者：曲艾钰[1] 张彦民[2] 王菲[2] 李沛[3] 吴关威[3] 赵国忠[1]

QU Aiyu;ZHANG Yanmin;WANG Fei;LI Pei;WU Guanwei;ZHAO Guozhong(State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China;Shandong Qiaoxifu Food Group Co.,Ltd.,Zibo 255400,China;Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443000,China)

机构地区：[1]天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457 [2]山东巧媳妇食品集团有限公司,山东淄博255400 [3]安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972194)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：146-151

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。

关 键 词：酵母抽提物 风味 酱油 香气活力值  

分 类 号：TS264.2]