文献类型：期刊文章

作　　者：岳翠男[1,2,3] 秦丹丹[4] 李文金[1,2,3] 吴华玲[4] 蔡海兰[1,2,3] 李琛[1,2,3] 杨普香[1,2,3]

YUE Cuinan;QIN Dandan;LI Wenjin;WU Hualing;CAI Hailan;LI Chen;YANG Puxiang(Jiangxi Sericulture and Tea Research Institute,Nanchang 330043,China;Jiangxi Key Laboratory of Tea Quality and Safety Control,Nanchang 330043,China;Jiangxi Economic Crops Research Institute,Nanchang 330043,China;Tea Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Science,Guangzhou 510640,China)

机构地区：[1]江西省蚕桑茶叶研究所,江西南昌330043 [2]江西省茶叶质量与安全控制重点实验室,江西南昌330043 [3]江西省经济作物研究所,江西南昌330043 [4]广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州510640

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-02);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19);江西省茶叶质量与安全控制重点实验室茶叶加工课题(20192BCD40007);江西省重点研发计划项目(20202BBF63004)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：9

起止页码：251-258

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(odor activity value,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA)相结合筛选其关键呈香物质。结果表明,在浮梁红茶中分离鉴定出73种挥发性成分,包括醇类16种、酯类12种、碳氢化合物11种、酮类10种、醛类9种、酸类6种、杂环类6种和酚类及其衍生物3种,醇类种类和相对含量均为最高,其中,44种挥发性成分在3个浮梁红茶样品之间无显著性差异(P>0.05),29种有显著性差异(P<0.05)。挥发性成分中有15种的OAV不小于1,最终筛选出柠檬醛、苯甲醇、香叶醇、α-紫罗酮、反式-橙花叔醇、香叶基丙酮、苯乙醇、水杨酸甲酯、正己醛、芳樟醇和2-甲基吡嗪等11种化合物为浮梁红茶的关键呈香物质。本研究结果为解析浮红的特征性风味品质、明确其香气物质前体与品质定向调控提供了理论基础。

关 键 词：浮梁工夫红茶  香气  GC-MS OAV 风味  挥发性成分

分 类 号：TS272.4]