文献类型：期刊文章

作　　者：刘小改[1] 李洪媛[1] 周林艳[1] 袁媛[1] 李博艺[1] 王小伟[1] 张坤[1]

LIU Xiaogai;LI Hongyuan;ZHOU Linyan;YUAN Yuan;LI Boyi;WANG Xiaowei;ZHANG Kun(Beijing Red Star Co.,Ltd.,Beijing 101400,China)

机构地区：[1]北京红星股份有限公司,北京101400

出　　处：《中国酿造》

基　　金：北京红星股份有限公司2021年年度研究开发项目(2021-300045)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高。结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。

关 键 词：清香型大曲 产香细菌  分离  筛选  鉴定  

分 类 号：TS261.1]