文献类型：期刊文章

作　　者：张迎阳[1] 郑文武[1] 邹平[1] 陈文涛[1]

ZHANG Ying-yang;ZHENG Wen-wu;ZOU Ping;CHEN Wen-tao(School of Petrochemical Engineering,School of Food Scieecc and Technology,Changzhou University,Changzhou 213016,Jiangsu China)

机构地区：[1]常州大学石油化工学院、食品学院,江苏常州213016

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：常州市科技项目(CE20202024、CE20212030)。

年　　份：2022

卷　　号：35

期　　号：5

起止页码：129-133

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、JST、核心刊

摘　　要：以橄榄仁为原料,采用Osborne方法分级提取得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,测定了4种蛋白质的氨基酸含量,并对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜分析、傅里叶红外分析及理化性质的测定。结果表明:谷蛋白和球蛋白的含量较高。清蛋白的亚基分子质量分布在14~28 kDa,球蛋白的分子质量分布在14~45 kDa,谷蛋白亚基分子质量在18~50 kDa。清蛋白连接紧密,球蛋白和醇溶蛋白是规则的块状,谷蛋白是团聚的针状结构。在红外光谱测试中,清蛋白以α-螺旋结构为主,球蛋白和醇溶蛋白以β-转角结构为主,谷蛋白以β-折叠结构为主。球蛋白和谷蛋白有较高的持水性,谷蛋白的持油性显著高于其他3种蛋白质,谷蛋白的起泡性较好,泡沫稳定较差,清蛋白的起泡性最差,但泡沫稳定性好,醇溶蛋白的乳化能力显著高于球蛋白和谷蛋白,清蛋白和谷蛋白的乳化稳定性较高。

关 键 词：橄榄仁蛋白  红外光谱 二级结构  理化特性

分 类 号：TS201.21]