文献类型：期刊文章

作　　者：徐小爽[1] 韩翼宇[2] 李逍遥[1] 彭秋琦[1] 罗文静[1] 于景华[1]

XU Xiaoshuang;HAN Yiyu;LI Xiaoyao;PENG Qiuqi;LUO Wenjing;YU Jinghua(College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300450,China;China Beverage Industry Association,Beijing 100000,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院,天津300450 [2]中国饮料工业协会,北京100000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604301-01)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：16

起止页码：68-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明,A1β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于69%,A2β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于65%。质构特性的结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外,A1β-酪蛋白酸奶黏性优于A2β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示,A1β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2β-酪蛋白酸奶小14.6%,说明A2β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏。本实验为A2β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。

关 键 词：A1β-酪蛋白  A2β-酪蛋白  持水力 质构特性  流变学特性 微观结构  酸奶制品

分 类 号：TS252.1]