文献类型：期刊文章

作　　者：冯瑶[1] 施媛菲[1] 许贺然[1] 潘松[1] 刘月[2] 辛广[1]

FENG Yao;SHI Yuanfei;XU Heran;PAN Song;LIU Yue;XIN Guang(College of Food Sciences,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China;Affiliated School of Shenyang Normal University,Shenyang 110034,China)

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161 [2]沈阳师范大学附属学校,辽宁沈阳110034

出　　处：《中国酿造》

基　　金：沈阳农业大学高层次人才引进项目(SYAU20160003)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：9

起止页码：222-228

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值(OAV)>1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别>3000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率(42.28%)、酯类总量(226.33 mg/100 mL)及感官评分(93分)均最高。各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。

关 键 词：南果梨 小米 南果梨小米果粮酒  液态发酵 蒸馏 香气

分 类 号：TS262.7]