文献类型：期刊文章

作　　者：田怀香[1] 熊娟涓[1] 于海燕[1] 陈臣[1] 娄新曼[1]

TIAN Huaixiang;XIONG Juanjuan;YU Haiyan;CHEN Chen;LOU Xinman(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《食品科学》

基　　金：上海市“科技创新行动计划”启明星项目(扬帆专项)(22YF1448200)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：19

起止页码：36-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述,分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献;从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制,分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用,深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系;最后,对未来果酒的研究热点进行展望,为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持。

关 键 词：果酒 香气化合物 代谢途径 生物转化 调控  

分 类 号：TS255.46]