文献类型：期刊文章

作　　者：李毅丽[1] 李红玉[2] 贺艳楠[3] 高山[3]

LI Yili;LI Hongyu;HE Yannan;GAO Shan(Department of Quanlity Inspection and Management,Hebei Chemical&Pharmaceutical College,Shijiazhuang 050000,China;COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.,Changli 066600,China;College of Bioscience and Bioengineering,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang 050000,China)

机构地区：[1]河北化工医药职业技术学院质量检测与管理系,河北石家庄050000 [2]中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600 [3]河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050000

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：21

起止页码：54-60

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。

关 键 词：混菌发酵 非酿酒酵母  酿酒酵母 香气成分 感官评分

分 类 号：TS262.6]