文献类型：期刊文章

作　　者：张龙[1] 梁振荣[1] 郝俊光[2] 李官连[1] 叶静萱[1] 万瑞杰[1] 吴金燕[1] 周碧宇[2] 罗丹[1]

ZHANG Long;LIANG Zhenrong;HAO Junguang;LI Guanlian;YE Jingxuan;WAN Ruijie;WU Jinyan;ZHOU Biyu;LUO Dan(Guangxi Tianlongquan Distillery Co.Ltd.,Hechi,Guangxi 546400;Qinzhou Key Laboratory of Food Flavor Analysis and Control,College of Food Science and Engineering,Beibu Gulf University,Qinzhou,Guangxi 535011,China)

机构地区：[1]劲牌广西天龙泉酒业有限公司,广西河池546400 [2]钦州市食品风味分析与调控重点实验室,北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：广西壮族自治区科技计划项目(桂科AB21196002);河池市科技计划项目(AB198802)。

年　　份：2022

期　　号：11

起止页码：29-35

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添加乳酸菌株的发酵实验,研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5),分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高,发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L,乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L,乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白,TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明,在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。

关 键 词：米香型白酒 乳酸菌 风味物质 酿造工艺

分 类 号：TS262.3] TS261.1[食品科学与工程类]