文献类型：期刊文章

作　　者：许文广[1] 邓英毅[2] 杨滨银[3]

XU Wen-guang;DENG Ying-yi;YANG Bin-yin(College of Cooking Science and Technology,Jiangsu College of Tourism,Yangzhou 225000,China;College of Agriculture,Guangxi University,Nanning 530004,China;Aksu Regional Center for Disease Control and Prevention,Aksu 843000,China)

机构地区：[1]江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225000 [2]广西大学农学院,南宁530004 [3]阿克苏地区疾病预防控制中心,新疆阿克苏843000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：江苏省高校哲学社会科学研究一般项目立项课题(2022SJYB2168)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：12

起止页码：130-135

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了丰富果酱的产品种类,提高红枣的附加值,实验对低糖红枣果酱的加工工艺进行了系统研究。以红枣为原料,以感官评分为考察指标,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析,对低糖红枣果酱的工艺配方进行了系统优化。结果表明,红枣浆、柠檬酸、白砂糖和果胶的添加量分别为30%、0.15%、20%、1.0%为最佳工艺参数。在此工艺条件下制得的红枣果酱感官评分为92.12,果酱酸甜协调,红枣香味浓郁,酱体黏稠适度,凝胶稳定性良好。果酱的pH为3.58,水分为72.0%,可溶性固形物为34.51%,总糖含量为32.02%,远低于国标中65%的糖含量要求,该产品符合消费者对低糖健康饮食的需求。

关 键 词：红枣 果酱 响应面 优化  

分 类 号：TS255.43]