文献类型：期刊文章

作　　者：蒙德俊[1,2,3] 张娇娇[1,3] 郭炳豪[2] 佘荣书[4] 薛新新[1,3] 胡景辉[1,3] 江伟[1,3] 韩兴林[1,3]

MENG Dejun;ZHANG Jiaojiao;GUO Binghao;SHE Rongshu;XUE Xinxin;HU Jinghui;JIANG Wei;HAN Xinglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.,Ltd.,Beijing 100015,China;Baise College,Baise 533000,China;International Joint Research Center of Quality and Safety of Alcoholic Beverages,Beijing 100015,China;Guizhou Hankejunfeng Liquor Industry Co.,Ltd.,Renhuai 564501,China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015 [2]百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000 [3]国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015 [4]贵州酣客君丰酒业有限公司,贵州仁怀564501

出　　处：《食品科技》

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]2Y045)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：77-83

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、核心刊

摘　　要：酱香型白酒一直以“酸高”著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示:酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升。

关 键 词：酱香型白酒 轮次酒  有机酸  微生物 相关性  

分 类 号：TS201.3]