文献类型：期刊文章

作　　者：王丽[1] 李淑荣[1] 句荣辉[1] 王辉[1] 李娟[2] 张永春[3] 杨洋[1]

WANG Li;LI Shurong;JU Ronghui;WANG Hui;LI Juan;ZHANG Yongchun;YANG Yang(Department of Food and Biological Engineering,Beijing Vocational College of Agriculture,Beijing 102442,China;Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;Beijing Daoxiangcun Food Co.Ltd.,Beijing 100007,China)

机构地区：[1]北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442 [2]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193 [3]北京稻香村食品有限责任公司,北京100007

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：北京市教委科技一般项目(KM201612448005);北京农业职业学院院级项目(XY-YF-19-18)。

年　　份：2022

卷　　号：38

期　　号：12

起止页码：329-339

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值(r=0.5963)、糊化温度(r=0.5024)呈显著的正相关,与直链淀粉含量(r=-0.5765)、回生值(r=-0.551 8)呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度(r=0.961 0)、峰值时间(r=0.733 6)、糊化温度(r=0.933 9)呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。

关 键 词：马铃薯淀粉 颗粒大小  热力学特性  黏度特性 流变学特性

分 类 号：TS235.2]