文献类型：期刊文章

作　　者：王乃军[1] 马美荣[1]

WANG Naijun;MA Meirong(Beijing Red Star Co.Ltd.,Beijing 101400,China)

机构地区：[1]北京红星股份有限公司,北京101400

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2023

期　　号：3

起止页码：115-119

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：扣囊复膜酵母,又名拟内孢霉,作为白酒发酵的重要菌种,广泛存在于酒曲中。本文介绍了扣囊复膜酵母菌种的性能研究及在白酒生产中的应用情况。其具有产酸、醇、酯等风味物质的能力,具有产淀粉酶、糖化酶、β-葡糖苷酶、酸性蛋白酶的能力。应用于大曲制作,能提升强化大曲的糖化力和液化力;应用于麸曲白酒、大曲白酒、小曲白酒酿造生产,提升了白酒酒体的绵柔感、醇甜感;应用于酒糟处理,可提升酒糟的附加值。因此有必要分离筛选优良扣囊复膜酵母菌种,研究其性能并应用于生产,以提升原酒品质。

关 键 词：扣囊复膜酵母  风味物质 酶  应用  

分 类 号：TS262.3] TS261.1[食品科学与工程类]