文献类型：期刊文章

作　　者：金文刚[1,2] 赵萍[1] 姜鹏飞[3] 刘俊霞[1]

JIN Wengang;ZHAO Ping;JIANG Pengfei;LIU Junxia(State Key Laboratory of Biological Resource and Ecological Environment Jointly Built by Province and Ministry,School of Biological Science and Engineering,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723001,China;Key Laboratory of Bio-resources of Shaanxi Province,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723001,China;National Engineering Research Center of Seafood,School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China)

机构地区：[1]陕西理工大学生物科学与工程学院,秦巴生物资源与生态环境省部共建培育国家重点实验室,陕西汉中723001 [2]陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723001 [3]大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家留学基金委访问学者项目(202008610071);陕西理工大学重点科研项目(SLG2106)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：277-284

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种(占68.58%~80.66%)、酮类11种(占6.52%~9.89%)、醇类9种(占5.99%~14.91%)、呋喃类2种(占2.09%~5.66%)、酯类2种(占1.13%~1.72%)和醚类2种(占0.39%~0.69%)。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13种差异挥发性有机物(VIP>1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。

关 键 词：小米粥 气相色谱-离子迁移色谱  挥发性有机物 相似度分析  正交偏最小二乘判别分析  

分 类 号：TS213]