文献类型：期刊文章

作　　者：王媚[1] 邱树毅[2] 潘玲玲[3] 罗明有[4] 李征[5] 杨亚娇[1] 袁奇[1] 冯学愚[6] 赵金松[1,5]

WANG Mei;QIU Shuyi;PAN Lingling;LUO Mingyou;LI Zheng;YANG Yajiao;YUAN Qi;FENG Xueyu;ZHAO Jinsong(Sichuan Liquor Group Co.,Ltd.,Chengdu 610000,China;College of Brewing and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Langjiu College,Luzhou Vocational&Technical College,Luzhou 646000,China;Sichuan Yibin XuFu Wine IndustryCo.,Ltd.,Yibin 644000,China;School of Biological Engineering,Sichuan University of Science and Engineering,Yibin 644000,China;School of Chemistry and Life Sciences,Chengdu Normal University,Chengdu 611130,China)

机构地区：[1]四川省酒业集团有限责任公司,四川成都610000 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [3]泸州职业技术学院郎酒学院,四川泸州646000 [4]四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司,四川宜宾644000 [5]四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000 [6]成都师范学院化学与生命科学学院,四川成都611130

出　　处：《中国酿造》

基　　金：泸州市科技计划项目(2021-GYF-10)。

年　　份：2023

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：53-58

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。

关 键 词：容器及窖池发酵  发酵糟醅  动态因子  白酒品质

分 类 号：TS262.3]