文献类型：期刊文章

作　　者：高文涛[1] 贾艺彬[1] 温艳斌[2] 柴恭静[3] 李景明[1]

GAO Wentao;JIA Yibin;WEN Yanbin;CHAI Gongjing;LI Jingming(School of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;Datong Municipal Bureau of Agriculture,Datong 037006,China;Tianjin Dongli District Agricultural and Rural Development Service Center,Tianjin 300300,China)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]大同市农业局,山西大同037006 [3]天津市东丽区农业农村发展服务中心,天津300300

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：山西大同市校合作项目(69119158)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：164-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黄花菜为原料,通过酶解工艺的优化,探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性。本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验,以酶解黄花菜的出汁率为指标,通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺,并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)对样品中的多酚进行定性和定量分析,同时对样品的体外抗氧化活性进行测定。结果表明:按每100 g黄花菜汁(黄花菜与水料液比为1:1)计,酶解温度为50℃,酶解时间2 h,复合酶的添加总量为0.4%,其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优,出汁率为78.54%。总酚含量提升1.3倍,DPPH自由基清除率提高了9.02%,ABTS^(+)自由基清除率提高了6.15%,且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929,与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968,说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关。

关 键 词：黄花菜 酶解 制汁 高效液相色谱-质谱联用仪  多酚 抗氧化性

分 类 号：TS255.36]