文献类型：期刊文章

作　　者：杭瑜瑜[1] 于淑池[1] 商文慧[1] 齐丹[1]

HANG Yuyu;YU Shuchi;SHANG Wenhui;QI Dan(Collaborative Innovation Center of Marine Food Deep Processing,College of Food Science and Engineering,Hainan Tropic Ocean University,Sanya 572022,China)

机构地区：[1]海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚572022

出　　处：《食品科技》

基　　金：海南省自然科学基金项目(321RC590)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：4

起止页码：147-152

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、核心刊

摘　　要：以罗非鱼鱼糜为原料,添加聚葡萄糖,热诱导形成凝胶,通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标,研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、持水性增加,并在添加量4%时达到最大值;白度变化不明显;水分分布状态测定结果表明,聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,改变不同种类水的分布状态,增强与水的结合;与对照组相比,添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密,鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠结构增加。综合各项指标得出,添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。

关 键 词：聚葡萄糖 罗非鱼鱼糜 凝胶特性 蛋白质结构

分 类 号：TS254.5]