文献类型：期刊文章

作　　者：王宪青[1] 白吉敏[1] 陈文璐[2] 刘妍妍[1] 栾跃婷[1] 罗云[1] 朱建宇[1]

WANG Xianqing;BAI Jimin;CHEN Wenlu;LIU Yanyan;LUAN Yueting;LUO Yun;ZHU Jianyu(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;Technology Center,Shandong Deyi Dairy Products Co.,Ltd.,Zibo 265200,China)

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 [2]山东得益乳业股份有限公司技术中心,山东淄博265200

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大项目:功能性液态奶的研制及产业化(2019ZX07B02)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：14

起止页码：163-170

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%,此时发酵乳感官评分达到91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N,弹性3.96 mm,胶粘性0.83 N,内聚性0.83,黏度0.62 mJ,酸度为88.63°T,蛋白质含量3.98 g/100 g,脂肪含量0.46 g/100 g,乳酸菌数6.59×10^(8)CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS^(+)·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳。

关 键 词：姜黄素微胶囊  牛初乳 发酵乳 品质分析  抗氧化活性

分 类 号：TS252.1]