文献类型：期刊文章

作　　者：唐倩[1] 肖华西[1] 魏宇君[1] 林亲录[1] 张智忠[2] 夏旭[2]

Tang Qian;Xiao Huaxi;Wei Yujun;Lin Qinlu;Zhang Zhizhong;Xia Xu(School of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Hunan Provincial Key Laboratory of Special Medical Food Processing,Hunan Provincial Key Laboratory of Food Safety Monitoring and Early Warning,Changsha 410004;Huaihua Agricultural Science Research Institute,Huaihua 418000,Hunan)

机构地区：[1]中南林业科技大学食品科学与工程学院,特医食品加工湖南省重点实验室,食品安全监测与预警湖南省重点实验室,长沙410004 [2]怀化市农业科学研究所,湖南怀化418000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：湖南省教育厅重点项目(20A532);食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金项目(2021KFJJ01);湖南省科技创新平台与人才工程项目(2017TP1021);湖南省重点研发计划项目(2020NK2020);长沙市重大专项(kh2003013)。

年　　份：2023

卷　　号：23

期　　号：8

起止页码：94-104

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性。结果表明,蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构、消化率与其它功能特性均有显著影响,且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强,表现为:大米淀粉的膨胀系数由13.24 g/g降至最低,为7.02 g/g,其直链淀粉溢出量降低38.7%。在TG酶作用下,随着蛋白含量的增加,淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强。添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好。TG酶作用前、后蛋白对淀粉的热特性影响不大,而其糊化特性参数均明显下降,黏度也显著降低。TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集。结论:TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著。

关 键 词：大米淀粉 大米蛋白 TG酶 催化交联  理化特性

分 类 号：TS235.1]