文献类型：期刊文章

作　　者：秦炳伟[1,2] 吕志远[2] 张梦梦[2] 刘阳晴雪[3] 刘玉涛[2] 王文洁[1,2] 胥鑫钰[1,2] 李小杰[2] 崔新莹[1,2] 商海林[1,2] 王瑞明[1] 高红波[3] 宋妍妍[4]

QIN Bingwei;LYU Zhiyuan;ZHANG Mengmeng;LIU Yangqingxue;LIU Yutao;WANG Wenjie;XU Xinyu;LI Xiaojie;CUI Xinying;SHANG Hailin;WANG Ruiming;GAO Hongbo;SONG Yanyan(College of Bioengineering,Qilu University of Technology(Shandong Academy of Sciences),Jinan 250353,China;Jinan Baotuquan Liquor-making Co.Ltd.,Jinan 250115,China;China National Institute of Food and Fermentation Industries Co.Ltd.,Beijing 100015,China;Guangzhou Hexin Instrument Co.Ltd.,Guangzhou 510535,China)

机构地区：[1]齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353 [2]济南趵突泉酿酒有限责任公司,山东济南250115 [3]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015 [4]广州禾信仪器股份有限公司,广东广州510535

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：山东省自然科学基金面上项目(ZR2020MC203)。

年　　份：2023

卷　　号：49

期　　号：18

起止页码：289-296

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：泉香型白酒是一种创新香型,属于其他香型。为了定性泉香型白酒挥发性组分的种类数和解析泉香型白酒的风味物质,该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)对泉香型白酒挥发性风味物质进行组分鉴定,根据正向和反向匹配度均>800、可能性≥75%,再结合C7~C40正构烷烃保留指数(retention index,RI)进行定性,采用归一化法与内标法进行半定量,计算气味活度值(odor activity values,OAV)。共检测出1258种成分,利用匹配度和可能性定性,鉴定出可信度较高的566种香气成分,其中酯类峰面积最大,其次是醇类、酸类、醛类和酮类,说明这五类是泉香型白酒重要香气组分。再利用正构烷烃RI值定性出泉香型白酒重要成分251种。根据OAV值,共鉴定出21种关键酯类香气化合物,通过对泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒样品中酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、吡嗪和硫化物等不同种类香气组分比较分析,鉴定出泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒的共性与差异性。基于HS-SPME-GC×GC-TOF-MS检测方法对泉香型白酒风味物质进行全面解析,将有助于对泉香型白酒风格独特的认识,进而科学有效地进行质量控制和品质提升。

关 键 词：顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱  泉香型白酒  定性  内标 酯类物质 OAV 共性与差异性  

分 类 号：O657.63] TS262.3[化学类]