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期刊文章详细信息

电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响  ( EI收录)  

Analysis of the Effect of Stewed Time on the Flavor of Fresh Matsutake Chicken Soup Using Electronic Tongue and Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Techniques

  

文献类型:期刊文章

作  者:李想[1,2,4] 邓静[3] 易宇文[3] 关雎[3] 唐英明[4] 张振宇[4] 张浩[3,4]

Li Xiang;Deng Jing;Yi Yuwen;Guan Ju;Tang Yinming;Zhang Zhenyu;Zhang Hao(Prefabricated Food Industry College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100;Key Laboratory of Artificial Intelligence for Sichuan Cuisine,Chengdu 610100;Culinary Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100;Culinary College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100)

机构地区:[1]四川旅游学院预制菜产业学院,成都610100 [2]川菜人工智能重点实验室,成都610100 [3]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100 [4]四川旅游学院烹饪学院,成都610100

出  处:《中国食品学报》

基  金:四川省社科联(SC22ZDTX08);四川省科技厅(2020YFN0151);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21);特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2023TSYY-08);四川省科技计划项目(2020YJ0403);雅江松茸烹饪工艺开发与技术支持项目(HT20230445)。

年  份:2024

卷  号:24

期  号:1

起止页码:336-348

语  种:中文

收录情况:BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘  要:以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。

关 键 词:雅江松茸  炖煮时间  电子舌 气相色谱-离子迁移谱  风味特征 滋味特征  

分 类 号:TS207.3] O657.71[食品科学与工程类]

参考文献:

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二级参考文献:

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耦合文献:

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引证文献:

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同被引文献:

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