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电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响 ( EI收录)
Analysis of the Effect of Stewed Time on the Flavor of Fresh Matsutake Chicken Soup Using Electronic Tongue and Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Techniques
文献类型:期刊文章
Li Xiang;Deng Jing;Yi Yuwen;Guan Ju;Tang Yinming;Zhang Zhenyu;Zhang Hao(Prefabricated Food Industry College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100;Key Laboratory of Artificial Intelligence for Sichuan Cuisine,Chengdu 610100;Culinary Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100;Culinary College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100)
机构地区:[1]四川旅游学院预制菜产业学院,成都610100 [2]川菜人工智能重点实验室,成都610100 [3]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100 [4]四川旅游学院烹饪学院,成都610100
基 金:四川省社科联(SC22ZDTX08);四川省科技厅(2020YFN0151);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21);特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2023TSYY-08);四川省科技计划项目(2020YJ0403);雅江松茸烹饪工艺开发与技术支持项目(HT20230445)。
年 份:2024
卷 号:24
期 号:1
起止页码:336-348
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要:以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。
关 键 词:雅江松茸 炖煮时间 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 风味特征 滋味特征
分 类 号:TS207.3] O657.71[食品科学与工程类]
参考文献:
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引证文献:
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同被引文献:
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