文献类型：期刊文章

作　　者：蔡梦迪[1] 李玉辉[1] 沈春霞[1] 熊双丽[2] 李凤[1] 张从容[3] 熊得全[4] 唐丹[4]

CAI Mengdi;LI Yuhui;SHEN Chunxia;XIONG Shuangli;LI Feng;ZHANG Congrong;XIONG Dequan;TANG Dan(School of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology,Mianyang 621010,China;College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Sichuan Fenglaohan Technology Co.Ltd.,Mianyang 621000,China;Chengdu Wuhou Experimental Middle School,Chengdu 610043,China)

机构地区：[1]西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010 [2]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [3]四川省冯老汉科技有限公司,四川绵阳621000 [4]成都市武侯实验中学,四川成都610043

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03,20SCTUTY03)。

年　　份：2024

卷　　号：50

期　　号：5

起止页码：259-266

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。

关 键 词：石磨 全麦挂面  配方优化  响应面 熵权法

分 类 号：TS213.24]