文献类型：期刊文章

作　　者：倪冰倩[1,2,3] 夏韩硕[2,4] 闵伟红[5] 朱华[6] 王昆[6] 李微微[1,2,3] 李秀婷[1,2,3] 张成楠[1,2,3]

NI Bingqian;XIA Hanshuo;MIN Weihong;ZHU Hua;WANG Kun;LI Weiwei;LI Xiuting;ZHANG Chengnan(School of Food and Health,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Key Laboratory of Liquor-Making Microbe and Enzyme Molecular Engineering,China General Chamber of Commerce,Beijing 100048,China;School of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;School of Food and Health,Zhejiang Agriculture and Forestry University,Hangzhou 311300,China;Beijing Huadu Liquor-Making&Food Co.Ltd.,Beijing 102212,China)

机构地区：[1]北京工商大学食品与健康学院,北京100048 [2]北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048 [3]中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室,北京100048 [4]吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 [5]浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州311300 [6]北京华都酿酒食品有限责任公司,北京102212

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31830069);国家重点研发计划项目(2022YFD2101401)。

年　　份：2024

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：93-108

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、INSPEC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。

关 键 词：酱香型白酒 生物强化 乙酸苯乙酯  挥发性风味物质 微生物群落  相关性分析  

分 类 号：TS262.3]