文献类型：期刊文章

作　　者：松桂花[1] 王怡文[2,3] 周志磊[2,3,4] 曹旭珍[2,3] 罗桑江才[1] 德央[1] 毛健[2,3,4]

SONG Guihua;WANG Yiwen;ZHOU Zhilei;CAO Xuzhen;LUO Sangjiangcai;DE Yang;MAO Jian(Department of Tibetan Medicine,Tibet Medical University,Lhasa 850000,China;National Engineering Research Center of Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Jiangnan University(Shaoxing)Industrial Technology Research Institute,Shaoxing 312000,China)

机构地区：[1]西藏藏医药大学藏药系,西藏拉萨850000 [2]江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡214122 [3]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [4]江南大学(绍兴)产业技术研究院,浙江绍兴312000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：西藏藏医药大学藏医药“十四五”规划内涵建设一期项目(2021ZYYGH004)。

年　　份：2024

卷　　号：50

期　　号：15

起止页码：306-314

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：亚东黑木耳(Exidia sp.)具有独特的香气,但它的特征香气物质尚不明确。该文采用描述性感官分析绘制了亚东黑木耳的香气轮廓图,发现亚东黑木耳具有脂肪香、烘烤香和酸香等突出的香气特征。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术在亚东黑木耳中鉴定了76种挥发性成分,其中酯类和酸类是亚东黑木耳的主要挥发性物质,且己酸甲酯、壬酸甲酯等多个甲酯类成分为亚东黑木耳中首次检出。采用气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)香气强度法结合香气活力值(odour active values,OAVs)分析发现亚东黑木耳的主要香气成分为醛酮类,乙酸、反-2-癸烯醛、γ-壬内酯、辛酸、己酸、正己醛、壬醛、10-十九烷酮、棕榈酸乙酯、正辛醇、2-正戊基呋喃是亚东黑木耳中的11种特征香气物质。该研究有助于了解亚东黑木耳的香气特征,为亚东黑木耳的产品研发及质量控制提供基础数据支撑。

关 键 词：亚东黑木耳  香气物质 挥发性成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法  气相色谱-嗅闻法  

分 类 号：TS219] O657[食品科学与工程类]