文献类型：期刊文章

作　　者：万欣雨[1] 江恒[2] 夏文水[1] 余达威[1] 许艳顺[1]

WAN Xinyu;JIANG Heng;XIA Wenshui;YU Dawei;XU Yanshun(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Taizhou Anjoy Food Share Co.,Ltd.,Taizhou 225700,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]泰州安井食品有限公司,江苏泰州225700

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45);国家自然科学基金(31271828)。

年　　份：2024

卷　　号：45

期　　号：18

起止页码：282-290

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关 键 词：预挂浆草鱼片  冷藏 品质变化  货架期 微生物组成

分 类 号：TS254.4]