文献类型：期刊文章

作　　者：郭丽琼[1,2] 郭心悦[1] 储炫[1] 林俊芳[1,2] 刘英丽[3] 叶志伟[1,2] 李宏略[1] 廖雪义[1]

机构地区：[1]华南农业大学食品生物技术研究所,广东广州510642 [2]广州市澳键丰泽生物科技有限公司和华南农业大学联合的天然产物研究开发中心,广东广州510642 [3]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金(31272217;31372116);广东省攻关项目(2013B010404041)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：8

起止页码：280-285

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、EI(收录号：20153901314812)、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文采用从海带中分离筛选的植物乳杆菌La10对海带进行纯种发酵,研究海带发酵产品的营养成分及发酵过程中的亚硝酸盐含量变化。结果表明:(1)以感官评定为终极指标的OC1最佳发酵条件为温度20℃、接种量5%、白砂糖浓度9%、食盐浓度4%,时间10 d;(2)以发酵总酸为终极指标的OC2最优发酵条件为温度30℃、接种量10%、白砂糖浓度9%、食盐浓度为2%、时间7 d;(3)海带发酵产品去除了海带的腥味,在OC1和OC2发酵条件下,褐藻胶含量从32.07%分别下降至19.60和14.01%,还原糖和总糖含量从2.19%分别提高至9.15和11.01%。发酵过程中的亚硝酸盐含量先上升后下降,终产品中的亚硝酸盐含量两种发酵条件下分别为93.99和71.43μg/kg。

关 键 词：海带 植物乳杆菌 发酵条件 安全性

分 类 号：TS254.58] TQ920.1[食品科学与工程类]