文献类型：期刊文章

作　　者：黄静[1] 杨浩[1] 高山林[1] 陈慧玲[2] 徐睿[1] 田园[3] 李懿[1] 陈林[1] 张锐[1]

HUANG Jing;YANG Hao;GAO Shan-lin;CHEN Hui-ling;XU Rui;TIAN Yuan;LI Yi;CHEN Lin;ZHANG Rui(Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province,Chengdu University,610106,China;Sichuan Dejian Nanjiang Huangyang Food Co.,Ltd.,Nanjiang 636600,China;Finance Office,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

机构地区：[1]成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都610106 [2]四川德健南江黄羊食品有限责任公司,四川南江636600 [3]成都大学财务处,成都610106

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省科技计划项目(2023YFN0056);四川省2024—2026年“三区”人才支持计划科技人员专项计划。

年　　份：2025

卷　　号：50

期　　号：4

起止页码：160-165

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、核心刊

摘　　要：以简阳大耳羊为主要原料,通过传统的简阳羊肉汤熬煮方式熬制,以感官评分为主要指标,氨基酸态氮含量和白度为辅助指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对羊肉汤的加工工艺进行优化,得到简阳羊肉汤的最佳工艺参数为煮制时间3.5 h、水料比6∶1、炒制时间90 s。在此条件下熬制的简阳羊肉汤风味良好,氨基酸态氮含量为63.28 mg/100 mL,感官评分为92.36分,与预测值相近。该研究结果可为传统简阳羊肉汤的开发奠定理论基础。

关 键 词：简阳羊肉汤  响应面法 感官评价 工艺优化  

分 类 号：TS201.1]