文献类型：期刊文章

作　　者：侯雨梦[1] 曹家宝[1] 鹿保鑫[1,2] 王霞[1]

Hou Yumeng;Cao Jiabao;Lu Baoxin;Wang Xia(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319;Mudanjiang Food and Biotechnology Innovation Research Institute,Heilongjiang Bayi Agricultural University)

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319 [2]黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院

出　　处：《黑龙江八一农垦大学学报》

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902)。

年　　份：2025

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：61-67

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为制备出符合人们健康饮食观念的低脂蛋糕,以玉米醇溶蛋白肽制备的高内相皮克林乳液来代替微波蛋糕中的油(替代率为25%、50%、75%和100%),研究其对面糊性质和蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:随着替代物含量的增加,与空白组相比,各组蛋糕的咀嚼性均有显著增加(P<0.05),各组面糊的比重降低,各组蛋糕的体积增加。当替代率为25%、75%、100%时,与空白组相比,各组的回弹性、内聚性和弹性有显著差异(P<0.05)。此外,当替代率50%时,蛋糕仅在咀嚼性上与空白组有显著差异(P<0.05),蛋糕的比容和烘焙损失率基本不变,质构特性较好,获得最高的感官评分。研究结果可为今后低脂食品的开发提供新的理论依据。

关 键 词：皮克林乳液  油脂替代  蛋糕

分 类 号：TS213.4]