文献类型：期刊文章

作　　者：张璟琳[1] 黄明泉[2,3,4] 孙宝国[2,3,4]

机构地区：[1]北京工商大学理学院,北京100048 [2]北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 [3]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048 [4]北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD201404034);国家自然科学青年基金项目(31101350)~~

年　　份：2014

卷　　号：5

期　　号：10

起止页码：3124-3131

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。

关 键 词：食醋 游离氨基酸 味道强度值  

分 类 号：TS264.22]