文献类型：期刊文章

作　　者：陈洪生[1,2] 孔保华[1] 刁静静[3] 贺旺林[2] 张瑞红[2] 薛冰[2]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 [2]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 [3]黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31471599);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12541574)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：11

起止页码：215-220

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。

关 键 词：蛋白氧化 功能性 植物提取物

分 类 号：TS251.1]