文献类型：期刊文章

作　　者：张煌[1] 杨晓露[2] 李逸群[3] 邹建[1]

机构地区：[1]河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044 [2]许昌学院食品与生物学院,河南许昌461000 [3]洛阳正大食品有限公司,河南洛阳471000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：十二五国家科技支撑计划"鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范"(2012BAD37B04);河南省科技攻关项目(142102110178)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：17

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以小麦粉为原料,分别选取辊隙宽度、压延方式、戗面量为单因素,探讨了各单因素对面团和馒头基本指标的影响。试验结果表明:随着辊隙宽度的增加,面筋指数、馒头比容和白度呈现先升高后降低的趋势,馒头的硬度呈现先降低后升高的趋势,在宽度为14 mm时各项指标均取得较大值;在压延方式中,45°自动压延对面团及馒头的各项指标影响最大,单向平行压延对各项指标的影响较小;随着戗面量的增加,面筋指数、馒头白度和比容呈现降低趋势,馒头硬度在戗面量低于2%处于较低值,高于2%馒头硬度显著升高。

关 键 词：馒头特性  面筋指数 压延工艺

分 类 号：TS213.2]