文献类型：期刊文章

作　　者：许女[1] 王佳丽[1] 陈旭峰[2] 胡开燕[1] 王如福[1]

Xu Nü;Wang Jiali;Chen Xufeng;Hu Kaiyan;Wang Rufu(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,Shanxi;Center of Experiment and Teaching,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,Shanxi)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]山西农业大学实验教学中心,山西太谷030801

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：山西省应用基础研究项目(201701D221189);山西省科技重点研发计(2015-TN-10)

年　　份：2019

卷　　号：19

期　　号：2

起止页码：98-107

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对分离自泡菜汁、藏灵菇乳、醋醅中的41株乳酸菌进行细胞和菌落形态观察,16S rDNA分子鉴定,系统发育树构建及菌株特性测定。从中筛选出兼具产黏、产香、抗氧化活性强的优良发酵菌株——植物乳杆菌Z4和凝结芽孢杆菌Z10,并将其应用到酸奶发酵生产中。试验结果表明:添加了优良强化菌株Z4、Z10的发酵乳,不仅黏性、内聚性等凝乳质地得到明显改善,还增强了其在储存期间的稳定性。通过GC-MS分析,从酸乳中检出25种风味物质,其中主要的挥发性成分2,3-丁二酮、乙醛等在菌株强化酸乳中的含量显著高于普通对照组酸乳。抗氧化活性测定结果表明:发酵酸乳对·OH自由基和DPPH有较好的清除效果,尤其是添加了抗氧化活性强化菌株Z4、Z10的试验组酸乳的清除率显著高于对照组,当酸乳质量浓度为50 mg/mL时,二者对·OH自由基的清除率分别达到75.2%和45.3%,对DPPH的清除率分别达到53.7%和39.5%;其对O2-·也有一定的清除能力。

关 键 词：乳酸菌 筛选  质构  风味 抗氧化

分 类 号：TS252.54]