文献类型：期刊文章

作　　者：陈黎斌[1] 潘宗杰[1]

机构地区：[1]福建惠泉啤酒集团股份有限公司362100

出　　处：《啤酒科技》

年　　份：2004

期　　号：6

起止页码：66-68

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：酵母增殖和产生乙醇受发酵液中氮源组分的影响很大,这些氮源包括半乳糖、单铵盐(硫酸铵)、游离氨基酸(酪蛋白氨基酸)和肽(蛋白胨).酵母增殖和乙醇的产生有赖于氮源的性质,在面包酵母和啤酒酵母中也是有区别的.面包酵母在补充了酪蛋白氨基酸后显示出能改善半乳糖发酵性能;上面酵母在补充了蛋白胨和酪蛋白氨基酸后,酵母量提高了;下面酵母补充了蛋白胨后乙醇和酵母量都增加了.铵盐往往引起酵母性能降低.在作为碳源的补充上,半乳糖相对于葡萄糖和麦芽糖的效果是有差异的,这说明了在肽形成(如蛋白胨)中补充的氮源对于酵母代谢有正面作用,也说明了糖降解抑制对酵母性能兼起着核心作用.

关 键 词：啤酒酵母 代谢 糖降解抑制  生长发育 发酵 氮代谢

分 类 号：TS262.5] TS261.11[食品科学与工程类]